Keripik Buah itu Bukan Buah Kering

Pembahasan Pertama

Proses Pengolahan

Proses pengolahan produk keripik buah dan produk buah kering itu melibatkan metode pengolahan yang berbeda. Keripik buah dalam pengolahannya melibatkan proses penggorengan, dimana proses penggorengan ini akan menyebabkan struktur bahan mengembang akibat air yang menguap seara cepat selama proses penggorengan. Sehingga hal ini membuat buah yang digoreng memiliki struktur tiga dimensi yang unik yang ketika dikunyah akan memberikan tekstur renyah/kriuk pada keripik buah. Berbeda dengan buah kering yang pengolahannya menggunakan metode pengeringan menggunakan food dehydrator, dimana selama proses pengeringan air diuapkan secara berlahan sehingga buah akan menyusut menjadi padatan buah dengan tekstur yang kenyal,chewy atau bahkan soft crispy (tergantung jenis buah). Proses pengolahan yang berbeda ini akan menghasilkan karakteristik produk akhir yang berbeda juga, dalam kasus ini adalah karakteristik  tekstur pada masing masing produk akhir.

Pembahasan Kedua

Karakteristik Produk

Walaupun diolah dengan jenis buah yang sama, buah kering dan keripik buah pasti akan memiliki karakteristik produk akhir yang berbeda. Mulai dari rasa, tekstur, aroma dan warna. Buah kering memiliki rasa dan aroma buah yang kuat, selama proses pengeringan sebagian besar kadar air akan dihilangkan dan membuat buah menjadi bentuk padatan. Padatan buah ini menyimpan komponen rasa dan aroma yang pekat atau terkonsentrasi, sehingga buah kering bisa memiliki rasa dan aroma yang lebih kuat dibandingkan dengan buah yang masih segar. Selain itu buah kering memiliki warna yang cerah jika diolah dengan kombinasi suhu dan waktu pengeringan yang tepat, dalam beberapa kasus jika kombinasi suhu dan waktu selama pengeringan tepat maka kerusakan warna buah kering akan sangat-sangat minim. Berbeda dengan produk keripik buah yang selama proses penggorenan mulai dari warna, rasa dan aroma akan menurun secara signifikan. Hal ini disebabkan karena proses penggorengan melibatkan suhu yang cukup tinggi yang membuat komponen penyusun warna, rasa dan aroma pada buah terdegradasi selama proses penggorengan.

Terakhir,

Aspek Nutrisi

Berdasarkan beberapa perbandingan jurnal juga buah kering lebih kaya akan nutrisi dibandingkan dengan keripik buah. Khususnya untuk buah kering tanpa penambahan gula ataupun bahan tamabahan pangan lainnnya. Perlu diketahui juga tahapan proses pengolahan keripik buah sangat rumit dan kompleks, misalnya perlu dilakukan perendaman air kapur dan setelah itu dibekukan selama kurang lebih 1 malam agar lebih renyah ketika digoreng. Singkatnya nutrisi sudah banyak yang hilang dalam proses ini karena nutrisi larut ke dalam air (selama proses perendaman), rusak akibat pembekuan (chilling injury) dan larut ke dalam minyak—perlu diingat ada dua jenis vitamin, yaitu vitamin yang larut dalam air dan vitamin yang larut dalam minyak (selama proses penggorengan).

Berbeda pada proses pengolahan buah kering, yang proses pengolahannya dikupas-dirajang-disusun tray pengering-dikeringkan-lalu dikemas. Titik kritis keruskan nutrisi dalam proses pengolahannya terdapat pada proses pengeringan yang memakan waktu sangat lama. Maka dari itu perlu adanya kombinasi suhu dan waktu pemanasan yang tepat untuk menghasilkan buah kering yang kaya akan nutrisi. Lalu proses pengeringan menggunakan food dehydrator juga menggunakan metode air drying, dimana metode pengeringan yang panasnya disebarkan melalui sirkulasi udara secara tersu menerus. Sehingga panas tidak kontak secara langsung pada bahan yang dikeringkan, maka dari itu kerusakan nutrisi dalam proses pengolahan buah kering bisa diminimalisir.

Seperti biasa, ini versi singkatnya

Secara keseluruhan, poin yang paling menonjol antara produk buah kering dan produk keripik buah terletak pada teksturnya.